Vinagre de piña

El campus de Kadagaya está ubicado en una región agrícola y está rodeado de plantaciones de piña. A menudo hay una gran cantidad de productos desperdiciados, ya que la fruta debe cosecharse bastante madura. Si la lluvia o los problemas de transporte retrasan la cosecha, muchas piñas se descartan al costado del camino o se dejan pudrir en el campo. Algunos procesos químicos pueden usarse para promover la maduración de todo el cultivo al mismo tiempo para evitar estas pérdidas. Sin embargo, este es un costo adicional para el agricultor y aumenta el uso de productos químicos sintéticos.

Estamos experimentando con varias formas de utilizar este flujo de residuos. Recolectamos piñas podridas para alimentar a nuestros pollos, gusanos y agregarlos al compost, pero grandes cantidades son problemáticas ya que las frutas dulces fermentan rápidamente para producir alcohol en nuestro clima cálido. En el futuro, estos desechos podrían agregarse a nuestro biodigestor para producir biogás de metano para cocinar. También estamos planeando instalar una secadora para usar el exceso de energía de la planta hidroeléctrica, que podría usarse para secar frutas como la piña para permitir que se almacenen y vendan en un momento más conveniente para el agricultor.

Tenemos la suerte de poder comer piña fresca la mayoría de los días y, a menudo, preparar jugo, mermelada, chutneys, tepache (bebida de piña fermentada) y vinagre. Cuando entramos en cuarentena a mediados de marzo de 2020, nuestros vecinos no pudieron cosechar sus piñas ya que la conexión entre Lima y la selva estaba muy restringida. Así que tuvimos acceso a un abundante suministro de piña demasiado madura, que no era buena para comer, pero perfecta para hacer vinagre. Utilizamos un extractor de jugo para preparar alrededor de 15 L de jugo puro, que se agregó a un balde de 20 L con unos pocos litros de agua. El jugo se agitó bien, se cubrió con un paño y se dejó fermentar naturalmente. Las levaduras que se producen naturalmente en el aire procesan los azúcares en el jugo para producir alcohol, que luego se convierte en ácido acético (vinagre). Este es un proceso aeróbico, por lo que la mezcla debe agitarse bien cada dos días para garantizar que tenga el oxígeno adecuado. En nuestro clima cálido, el proceso de fermentación es muy rápido. Después de aproximadamente una semana, retiramos el primer lote de vinagre, que se pasteurizó hirviendo para detener el proceso de fermentación y esterilizar el vinagre para su almacenamiento. Cuando el pH del vinagre disminuye hasta cierto punto (es decir, el ácido se vuelve lo suficientemente fuerte), la fermentación se detendrá naturalmente a medida que la levadura activa sea eliminada.